你干啥？孙淑芬问。

做鱼。苏念念说。

做啥鱼？客人都走了。

给咱们自己人做。苏念念把鲤鱼放在案板上，拿起菜刀，从鱼尾巴方向开始刮鳞。刀刃贴着鱼身，嚓嚓嚓，鱼鳞翻起来，露出底下银白色的鱼皮。

她刮得很仔细，每一片鳞都不放过。鱼肚子上的鳞小而密，她用刀尖一点点剔。鱼头后面、鱼鳍根部，这些容易漏掉的地方她都刮了两遍。

刮完鳞，她在鱼肚子上一划——一刀从鱼鳃割到鱼尾，把内脏掏出来。鱼肠子、鱼鳃、黑膜，清理得干干净净。然后用清水把鱼里外冲洗了三遍，水清亮了才停。

帮我把油倒上。她说。

孙淑芬往锅里倒了半锅菜籽油。苏念念在鱼身上划了五刀——斜刀，每道间隔两指宽，深到骨头但不切断。刀口里塞进葱段和姜片，鱼身上也抹了一层料酒和盐。

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腌一刻钟。苏念念看了看灶台边的沙漏——那是她自己做的，一个玻璃瓶里装了细沙，倒过来刚好一刻钟漏完。

趁腌鱼的功夫，她开始调糖醋汁。

碗里磕了两个鸡蛋，搅散。另拿一个碗，倒了半碗白醋，加了三勺白糖、两勺酱油、一小勺盐。她用筷子搅了搅，尝了一口——酸得太冲，又加了一勺糖。再尝，酸甜正好，后味带一点酱油的鲜。

一刻钟到了。

她把腌好的鱼用厨房布吸干水分，整条放进蛋液里滚了一圈——鱼身上每一道刀口、每一寸鱼皮，都裹上了薄薄的蛋液。

油温烧到七成热——筷子插进油里，周围立刻冒起密密麻麻的小泡。

苏念念两只手提起鱼，鱼头朝下，先放进油里。

滋啦——

油花炸开的声音又脆又响，油烟裹着鱼肉的鲜香往上冲。鱼头在油里定了三秒钟，她把整条鱼滑进锅中。

鱼在油锅里翻滚。蛋液遇热迅速凝固，变成金黄色的壳，表面的纹路像鱼鳞一样层层叠叠。苏念念拿筷子夹住鱼尾，把热油往鱼身上浇——浇了几次，鱼身变得金灿灿的，硬壳成型。

她把鱼翻了个面，继续炸。

这一炸就是七八分钟，中火，不急不躁。鱼从金黄变成深金，外壳硬得用筷子敲上去会发出轻微的咚咚声。

苏念念把鱼捞出来，放在铁丝网上控油。

锅里留了底油，她倒入调好的糖醋汁。汁一入锅，立刻咕嘟咕嘟冒泡，白醋遇热蒸发，酸甜的香气弥漫了整个后厨。她拿铲子快速搅动，汁水从稀变稠，从浊变亮——糖在高温下融化，和醋、酱油融为一体，变成了琥珀色的浓汁，挂在铲子上拉出粘腻的丝。

她把热油勺从灶台上端起来，往糖醋汁里浇了一勺——滋啦，汁水猛地炸了一下，表面泛起一层细密的小泡。

然后把炸好的鱼放进大碗里，端起糖醋汁，从头到尾浇了下去。

汁水浇在鱼身上的那一刻，整个后厨的空气都变了。

酸甜味裹着油炸的焦香，混着鱼肉本身的鲜甜，层层叠叠地往鼻子里钻。鱼身上的每一道刀口都张开了，汁水渗进去，在肉缝里滋滋冒着热气。鱼壳上挂满了琥珀色的糖醋汁，在灯光下泛着油亮的光泽，金黄中带着焦糖的琥珀色，刀口处露出里面雪白的鱼肉。

行了，端出去。苏念念把鱼放到桌上，又拿了两双筷子。

孙淑芬和店里的另一个帮厨小翠坐下来。

孙淑芬夹了一筷子鱼肉——从鱼背上刀口处夹进去，外壳酥脆得咔嚓响，里面的肉却嫩得像豆腐，用筷子轻轻一拨就散开了，雪白的鱼肉一丝一丝的，蘸着琥珀色的糖醋汁，汁水顺着鱼肉往下淌。

她把鱼肉放进嘴里。

外面那层壳是酥的，咬下去咔嚓一声，碎了。壳下面是嫩的——鱼肉的嫩跟别的肉不一样，是一片一片的，带着蒜瓣似的纹理，舌头一抿就散开。酸甜味先到了——白醋的酸不是那种尖锐的酸，是裹了糖以后的酸，柔和的，带着回甘。然后是酱油的鲜，再然后是鱼肉本身的甜——鲤鱼肉甜，尤其是贴着骨头的那一层肉，甜得很。

好吃。孙淑芬说。

小翠闷头吃，不说话，筷子没停过。